お酒飲む人…

「お酒飲む人、花ならつぼみ、今日もさけさけ、明日もさけ・・・」

これは、江戸末期の寄席芸人、都々逸の元祖、都々逸坊  扇歌(どどいつぼう せんか)の作です。実に洒落が効いていて、日本語の豊さを感じさせます。

ところで、落語に「包丁」というのがあります。

素話ではなくて、歌が入ったものがあるとかなんとか、6代目三遊亭圓生師匠は、この話の「まくら」に、都々逸坊扇歌の歌をよく使っていたと言います。

とまあ、前振りはこのくらいにして、今日は、お酒のお話。お酒と言っても日本酒です。

日本酒度

日本酒度というものがあります。ラベルの裏によく書いてあるやつですね。糖分の含有量をもとにしたもので、プラスになると糖分は少なく、マイナスになると糖分は高くなります。一般的な基準では、だいたいプラス6以上が辛口で、数字が大きくなっていくに従って、辛口度が増します。反対にマイナス6以下が甘口で、こちらもやはり数字が大きくなっていくに従って甘口になります。

あと酸度というものもあります。酸度は数字が大きい方が辛口、小さいと甘口になります。

ただ以上は、あくまで目安でして、マイナス6〜プラス6の間の日本酒度でも、味わいはそのお酒によって様々です。この指標だけを基準にしてお酒を選ぶと失敗しますので、是非とも、できれば実際にお飲みになるといいでしょう。一升瓶ごと買って失敗するのも辛いので、居酒屋とかで飲んで自分の好みを覚えましょう。

今回ご紹介するのは、あくまで私の好みですので、参考になさる場合は居酒屋で5勺くらいをまず注文してみてください。

山廃仕込みなどについて

「山廃仕込み」というのを聞いたことがあると思いますが、あれは、「山おろし廃止」仕込みのことです。正式名称は「山卸廃止酛仕込み」です。

そもそも、「山おろし」とは、お酒を仕込むときに、蒸したお米、米麹とお水を仕込み樽の中で、櫂を使ってかき混ぜながら、お米をすり潰す工程を言います。これはお酒の作り手には重労働です。こうやって仕込むお酒の作り方を「生酛造り」と言います。

昔はこうしないと発酵がなかなかうまくいかなかったためにやった工程ですが、現在は発酵技術も進歩し、そして、すりつぶす過程でお酒に雑味が入るということで、山おろしをしないで仕込む「山廃仕込み」が主流になっています。また、逆にお酒に個性を出すため、昔ながらの山おろしをあえてしている蔵元さんも結構います。

生酒、ひやおろし

生酒

昔、日本酒は、冬に仕込んで、春先に酒樽から卸して絞り(雑な成分を濾し取ること)をします。この絞り立てのお酒を「生酒」と言います。春先に蔵元に行くと「生酒」を手に入れることができます。

ひやおろし

生酒のままですと、雑菌が繁殖してダメになってしまうので、「火入れ」と言って、加熱殺菌をします。加熱殺菌してから、秋まで、また樽で寝かせて貯蔵します。そしてまた、秋口にもう一度「火入れ」をしてから、瓶詰めして、「新酒」として出荷します。

「ひやおろし」とは、この秋口にする二度目の火入れをしないお酒のことです。こっちの方がお酒本来の風味を保ち、かつ、春から夏の終わりまで樽で熟成しているので豊かな味わいになります。

おすすめ

さて、それでは、私の独断と偏見に基づいて、おすすめのお酒をご紹介しましょう。

神亀(神亀酒造・埼玉県蓮田市)

え〜!埼玉の酒?と思う方もいるでしょう。

しかし、ここのお酒は、やはり外せません。日本酒度5.5で、これで辛口です。

飲み口はとても濃いです。どぶろくのような感じのお酒ですね。でもすごくうまい。

冬場なら、お燗をして飲んでもいいと思います。私は、常温で飲みます。夏場には冷やしてください。

お刺身をはじめどんな和物料理にも合います。あんこう鍋なんかが最高だと思います。

この蔵元のお酒で他におすすめとして、まさに「どぶろく」の表現がぴったりのにごり酒も美味しいです。にごり酒は開け方にコツがあるので注意してください。

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神亀酒造|埼玉・蓮田の酒蔵、日本酒、純米酒、ひこ孫

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酔鯨(酔鯨酒造・高知県高知市)

カメの次はクジラです。

私は、お酒は、あまり峻厳な感じのお酒よりは、まあるい感じのお酒が好きです。天狗舞とかも、もちろん美味しいのですが、この酔鯨の純米大吟醸は私のお酒のひとつの理想型です。お刺身が合うと思います。

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真澄(宮坂酒造・長野県諏訪市)

私の氏神様、諏訪大社のお膝下、宮水仕込みの銘酒、「真澄」です。これは外せません。真澄オリジナルの七号酵母で諏訪の宮水を醸す神様に捧げるお酒になります。

日本酒度は比較的高く、キリリと辛口です。ただ、峻厳というのとはちょっと違うと思います。年末にはよく、諏訪大社に年参りを兼ねて下諏訪温泉に行きます。年越しそばを食べて、地元の美味しいものをこの真澄でいただきます。煮物、猪鍋、馬刺し、なんでもあいます。

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こんなお酒を飲みながら三味線でもチントンシャンとやりたいですな。

以上3つの蔵元のお酒をご紹介しました。ワインもいいけど、これからの季節、日本酒も欠かせませんね。これに三味や謡や踊りがあるとなおよろしいですな。これだとお座敷の話になってしまいますね。

それはさておき、まだまだ、ご紹介したい日本酒がありますのでまた機会を見てご紹介します。