パテ・ド・カンパーニュを作ってみました。

義父が金曜日に遊びに来たので、おもてなしに作ったものの一つが、パテ・ド・カンパーニュです。

義父は、フランス政府公費留学生で留学経験もあり、フランス語通訳の資格もあるフランス通で、健啖家なので、気合を入れて作りました。

メモがわりにレシピを書いておきます。

どうにも、鶏のレバーを入れると臭みが出てしまって、おいしくないので、今回は、奮発して、フォアグラを投入。

☆材料

豚のひき肉 200g

豚のバラ肉 250g

フォアグラ 150g

生ハム   12枚くらい

ピスタチオ(殻をむいたもの) 20粒くらい

ドライイチジク 3個ぐらい

・マデラ酒 少々

セロリの葉 少々

・ニンニク ひとかけ

ローリエ 6枚

ナツメグ 少々

タイム  少々

岩塩   少々

粗挽き胡椒 少々

赤粒胡椒 少々

ローズマリー(生) 少々

☆作り方

・パウンドケーキ型にクッキングシートを敷いてその上にローリエを3枚並べる。

・クッキングシートは、最後に全体を包むようにするので、包めるくらいに型からはみ出るようにしておく。

・その上に、生ハムを敷く。少しずつ重なるようにして、最後に具を上から包むようにするので、半分くらいを型のヘリに垂らしておく。

・豚バラを大きめのみじん切りにする、粗みじんよりも大きく切った方が肉の食感があって美味しい。

・ドライイチジクが硬い場合は、お湯に浸して柔らかくしてから、粗みじんにする。

・セロリの葉、ニンニクもみじん切りにする。

・ボールに、豚ひき肉、豚バラ、フォアグラ、セロリの葉、ニンニク、ナツメグ、タイム、粗挽き胡椒、岩塩、イチジク、マデラ酒を加えて、混ぜる。生ハムがしょっぱいので、あまり塩を入れすぎると食べられなくなるので注意。

・上記の混ぜたものをパウンドケーキ型に入れる。空気が入りやすいので、手で強く抑えながら入れる。

・型の高さ3分の1ぐらいまで入れたら、ピスタチオを10粒くらい並べる。

・その上に、具を入れていく。3分の2くらいになったら、ピスタチオの残りを並べる。

・そして、パウンドケーキ型の高さまで、具を入れる。

・型のヘリに垂らしていた生ハムで蓋をするように包んで、その上に、ローリエを3枚並べ、クッキングシートで包む。

・型を5、6センチ持ち上げて落とす。5、6回持ち上げては落とし、空気を抜く。

・型の上からアルミホイルを被せる。

・パウンドケーキ型を大きめの耐熱の器に入れて、パウンドケーキの高さの半分くらいまでになるように熱湯を入れる。

・予熱したオーブンを160度にして、熱湯の入った耐熱の器ごとオーブンに入れて、約60分焼く。

・予熱で火が通るので、あんまり焼き過ぎない方が美味しい。

・しばらくオーブンを放置して、粗熱を取ったら、パウンドケーキ型の上から重し(私は1リットルのペットボトル)をして、3時間ぐらいおく。冷蔵庫に入れられるなら、冷蔵庫で冷やしながら重しをすれば、1時間ぐらいでOK

・パウンドケーキ型から出して、クッキングシートを取って、適当な厚さに切り分けて、お皿に盛って、赤粒胡椒とローズマリーの枝を添えれば出来上がり。

今回は、これにキッシュ、鴨、ラムチョップ、サーモンも少量多品種で、作製しました。