過日、ワインを少しご紹介しました。
家飲みをされている方も多いと思います。今回は、ワインによく合うおつまみを作ってみようと思います。
今回作るのは鴨のローストです。
フォアグラを取った後の鴨肉を「マグレ・カナール」といいます。まあ、「身欠きニシン」みたいなものです。このお肉は安くて美味しいんです。
まず塩・コショウをよくして、脂身のところに斜めに5ミリ幅くらいに並行して切り込みを入れます。
そして、脂身を下にしてフライパンに置き、弱火で焼き始めます。
弱火なので、脂が溶けだすまで少し時間がかかるかもしれませんがじっと我慢。
脂が溶けだしてきたら、弱火のまま、スプーンで脂をすくって、鴨にかけます。
これを、「アロゼ」と言って、フランス料理の代表的な技法です。
コツは、まんべんなく油をひたすらかけることです。
根気よくやってください。だいたい10分で、こんな感じになります。
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15～20分くらい弱火で焼いて、アロゼしてください。
今日は少しよく焼きで、20分くらい焼きました。もう少しレアの方が好きな方は、10〜15分くらいでも良いです。
焼いたら、フライパンからそのまますぐにアルミホイルの上に置きます。
そして、アルミホイルでくるんで、さらに15〜20分そのまま置きます。基本は、焼いた時間と同じ時間だけ寝かせます。
余熱を通すために寝かせます。余熱でけっこう中まで通り、よく焼けます。
20分たって、アルミホイルを開けると、こんな感じです。下に溜まっている血の肉汁を捨てないでください。切ったと上にかけてください。旨味のぎゅうっとつまったソースです。
切ると、薄いピンク色になっているのが理想的です。
塩胡椒してあるので、そのまま食べても良いですが、物足りない方は、わさび醤油とか、柚子胡椒、カラシ、粒マスタードなどお好みでどうぞ。
私は、わさび醤油がいちばんうまいと思います。
あるいは、作って見たい方は、オレンジソース、マデラソースなどを検索して作ってみてください。
あとは、フランスパンとチーズも少し。
今日のワインは、ドメーヌ・フォンタネル・トータヴェル・キュヴェ・ドゥ・プリウール 2010です。
これめっちゃうまいです！！
